甘口・辛口

日本酒の甘い辛いは、日本酒度や酸の含有量、アルコール度などで見極める事が出来ます。

甘酒(あまさけ)

もち米の粥に米麹を混ぜ、60度前後で一昼夜放置して造ったもの。
別名として、「一夜酒」、「なめ酒」とも呼ばれています。

アミノ酸度

味の濃淡をみる目安で、日本酒内のアミノ酸の総量を表したものです。
一般的には、数値が高いとコクのある濃いお酒になり、数値が低いと淡い味のお酒となります。
多ければ良いという訳では無く、アミノ酸度の数値が高すぎると、雑味が出易くなってしまいます。

荒走り（あらばしり）

醪を入れた酒袋を槽に置き、圧力をかける前に酒袋の重さだけで流れ出してきた１番最初のお酒です。
「中取り」は少し圧力を加えてしぼった部分のお酒。「押切り」は高圧力によって搾られた部分のお酒。
通常良心的な酒蔵さんでは、大吟醸酒を搾った場合には、この部分は大吟醸酒とせずに他のお酒に混ぜてしまうことが多いようです。しかし、これらの「荒走り」「中取り」「押切り」の境は、それぞれの蔵によってかなり違い、極端な例では「荒走り」は最初のほんの少しで（濁って雑味が多いために）取り除いている蔵もあります。そのためその蔵では「中取り」と名乗っている部分が「荒走り」に相当しています。

家付き酵母

醸造場の建物や床に付着したその醸造場特有の酵母の事です。
菊川酵母、菊正酵母、HY酵母などが知られています。
酒蔵にはその蔵の土壁や天井に住み着いている「家付き酵母」があるのだそう。「蔵付酵母」とも呼ばれる。米を樽に仕込んで、空気中から「家付き酵母」がその中に落ちてきて発酵するのを待つ。ほかの菌も落ちてくるが、清酒酵母だけが発酵しやすいようにするのが杜氏の腕の見せ所のひとつでもあるという。
それにより、「生もと」とか「山廃もと」という名前が冠せられます。

裏ラベル

お酒のビンの裏側に付いているラベルです。
蔵元、日本酒度、原料、精米歩合、使用酵母、杜氏名などが記載されているお酒の履歴書というべきものです。

男酒・女酒

酸が強めの辛口のお酒が男酒で、酸が弱めの甘口のお酒が女酒となります。
男酒は、新酒の頃、舌触りが荒いが、夏が過ぎると酒質に柔らかみがでてきます。
一方、女酒は新酒のうちでも呑み易いお酒です。

雄町（おまち）

幻の酒米といわれる酒造好適米です。明治４１年岡山県に奨励品種となった古典的な品種です。長桿（丈が長い）で倒れやすく、病気に弱いとされています。しかし、山田錦のように酒造用に適しており、高精白の吟醸造りに適しています。今では岡山県赤磐郡産が有名で最高と言われています。

掛け米（かけまい）

仕込の際に、通常三度にわけて醪（もろみ）を増量するときに使用する蒸米のこと。
できあがった酒母に麹と蒸米を加えて醪を造ります。
お酒ができるまでに使われる米は、麹米、酒母米、掛け米がありますが、掛け米が全体の７割を占めます。

粕歩合（かすぶあい）

原料の白米に対する搾り終えた後の酒粕の割合。
通常25～30％が多いが、吟醸造りの場合、低温で米を溶かさないように発酵させるため　30～40％を超えるものもあります。

金賞(きんしょう)

公的機関から付与された賞である場合に表示する事ができ、受賞機関、受賞年も併せて表示されています。
ただし、何年も前の金賞を大袈裟に打ち出している酒や、「金賞酒」ではなく、「金賞受賞蔵」という表示もあるので、そのような酒を見る場合は注意が必要です。

寒造り（かんづくり）

秋に収穫した新米を用い、１１月頃から３月までの寒い時期に１年分のお酒を造る方法です。

利き酒（ききざけ）

お酒の善し悪しをみる目的で、口に少量含んで味わう事です。
利き酒は、色、香り、味の順でみていきます。

きょうかい酵母

日本醸造協会が領布を行っている酵母で、「きょうかい○号酵母」と名付けられています。
ちなみに、吟醸酒で良く使われているのは、「きょうかい９号・１０号・１２号」などです。

貴醸酒（きじょうしゅ）

仕込の際に水ではなく、清酒を用いて長期熟成させた清酒。
味わいは濃醇な甘口。
炭酸で割って飲むとスパークリングワインの様な味になります。

きもと

もと造りの方法です。
蒸米、米麹、仕込み水、酵母の培養液内で乳酸菌を自然に育成し、有害菌の繁殖を抑えます。
厳冬季の深夜に米をすりつぶす「山卸し」という苦しい作業を要する昔ながらの技術で、
江戸時代に完成されました。

吟醸酒

精米歩合が６０％以下で、低温発酵させて造ります。
鑑評会の出品用として技術向上を目的とした中から生まれた酒質です。
果実の様な香りと、滑らかな口当たりが特徴で、日本酒の芸術品といわれます。

吟醸造り

お酒を低温で、ゆっくりと発酵させて造る方法です。
普通酒が最高15度で20日前後かけるのに対し、吟醸造りの場合は、10度以下で30日前後かけます。

蔵人（くらびと）

杜氏さんの指揮のもと、お酒造りに従事するお酒造りの職人さんです。
頭、麹師、もと師の三役の他、二番頭、釜屋、船頭などの職階があります。

原酒

加水によってアルコール度の調節をしないで出荷したお酒です。
貯蔵中のお酒のほとんどは原酒の状態で、ビン詰めする前に加水されるのが普通です。

原料米

お酒の原料となるお米の事です。
日本酒を造るためのお米は、食用米を品種改良したもので「酒米」と呼ばれます。そのなかでも産地や品種銘柄などについて農水省の指定を受けた米が「酒造好適米」です。「山田錦」「五百万石」「雄町」「美山錦」などがよく知られています。

高酸味酒（こうさんみしゅ）

一般の清酒は黄麹菌を使用しますが、これは白麹菌などを使用して造った清酒のことで、その名の通り酸味が強い日本酒のことです。
日本酒には、この他仕込みにお酒を使ったもの、紅麹菌を使ったものなど、多品質のタイプがあります。

麹（こうじ）

お米のデンブンを糖化させるために必要なものです。
お酒造りのポイントは「一に麹、二にもと、三に造り」といわれる様に、
麹はお酒造りの最初の要となります。
麹造りは、麹室と呼ばれる密室の中に蒸米を入れ、そこに種麹をふりかけます。
種麹は、蒸米の中で徐々に繁殖し、菌糸をお米に食い込ませ、デンプンを糖分に変えていきます。
米麹、黒麹、みりん麹などがあります。

麹米

麹造りに必要なお米です。
お酒ができあがるまでに使われるお米の２～３割に当たります。

硬水・軟水

水に含まれている成分のカリウムやカルシウムが多ければ、硬水となり、少なければ軟水となります。
硬水で仕込めば辛口のお酒、軟水で仕込めば甘口のお酒になり易いです。

酵母

大きさ、６～７ミクロンの微生物です。酒質を安定させるには、優秀な酵母が不可欠です。
そのために醸造試験場が各地に設置され、優秀な酵母の培養が行われています。
優良な酵母は日本醸造協会から発表されるので「きょうかい酵母」と呼ばれ、
これに対し、蔵特有の酵母を「自家酵母」「家つき酵母」と呼んでいます。

古酒（こしゅ）

厳密に言いますと、新酒ができた時点でその前年度のお酒が全て古酒となりますが、
一般的には長期間の貯蔵を経たお酒の事をさします。
まろやかな風味が増し、香りも落ちついています。

五百万石

酒造好適米の中の１つです。作付け面積では日本一といわれ、幅広い地域で栽培されています。
昭和三十年、新潟県農業試験場にて、「新２００号」を父に、「菊水」を母として交配された品種です。今では、新潟県を代表するとも行って良いほどメジャー米となっています。

酒林

「酒は飲みたし　銭はなし　酒の林を見て通る」酒林(さかばやし)は、杉の葉を束ねて丸く刈り込んで作られたもので、酒に関係する商売の看板です。毎年新酒のできる年末になると青い杉の葉で作ったさかばやしを軒下につるしたものです。
杉の葉も、つるしたばかりの時は目も覚めるような緑ですが、時間がたつとだんだんと茶色くなってきます。これがまた緑になると、新しい酒が出来たことが遠目にも分かります。 造り酒屋の看板で、杉の葉を丸く束ねて軒下に吊るしたものです。
軒下の酒林が青々とした新しいものに変わると、新酒ができた合図となります。

雑味

一般にアミノ酸度が高くなり過ぎると、雑味が出てくると言われています。
雑味とはきたなさを感じる様な味わいです。

三段仕込み

醪を造る工程で、米、米麹、水を３回に分けて投入する方法です。
一日目は初添え。翌日は仕込みはお休み。酵母はゆっくりと増えていきますが、これを踊りといいます。三日目に二回目の仕込み（仲添え）をし、四日目に三回目の仕込み（留添え）をして仕込みは完了します。段仕込みは、雑菌の繁殖を抑えつつ酵母の増殖を促し、もろみの温度管理をやりやすくするための独得の方法なのです。

酸度

お酒の中に含まれる、酸の総量を示したものです。味の濃淡をみるために使われる数値です。
１０MLのお酒を中和するのに要する、水酸化ナトリウム溶液のMLを指しています。
日本酒度が同じ場合、この酸度が高い方が辛く、味は濃く感じられます。
現在の清酒は平均1.3～1.5で、これより少ないと淡麗、多いと濃醇とされています。
あくまでも数値なので人それぞれの舌でずいぶん違って感じるようです。

三倍増醸酒

略して「三増酒」と呼ばれています。
食糧難の時代に米不足をカバーするため、出来上がったお酒にアルコールと調味料を加え、約３倍に増量したのがこの名の由来です。
生産コストが安いため、現在でも市販されている日本酒の多くが三増酒だと言われています。

酒造好適米（しゅぞうこうてきまい）

酒造りに適した米。特徴として大粒で蛋白質、脂肪が少なく、　心白が大きく、吸水率が良いといった事があげられます。
条件として現在29府県に31品種が指定されています。
代表的なものに「山田錦」「五百万石」「雄町」「など。

自家酵母

蔵元自らが培養した酵母の事です。
日本酒も、自然界に存在する酵母菌を活かして、脈々と醸造されてきた。

仕込み水

文字通り、お酒を仕込む時に使うお水の事です。
よいお酒を造るには、よい水を仕込みに使う事が必要であるため、
昔からよい水のある所に酒蔵ができています。

地酒

その土地で造られているお酒の事です。その土地の豊かな自然にはぐくまれた厳選素材を使い、こだわりの職人が作り上げた日本酒が日本各地にあります。

搾り

発酵の終わった醪を布の袋に入れ、お酒を搾り出す工程の事です。
醪を入れた布袋を細長い槽に積み、上から圧力をかけると、透明なお酒が流れてきます。

蛇の目ちょこ

利き酒の時に使う白磁のちょこの事です。そこに藍色の丸い２本の線が入っているちょこのことです。
白い猪口の底には藍色の円が描かれています。これが蛇の目で、単なる飾りではなく日本酒の透明度を見るために必要なものです。日本酒は濾過の方法や古さによっては透明ではなくやや褐色を帯び、蛇の目の色合い、蛇の目と白い部分の対比で違いがわかりやすくなっています。
また、古くから神事に深く関わりのある日本酒を清めるなどの意味も込めて、魔除けとして蛇の目になっているといいます。この蛇の目猪口が利き酒用の容器として正式に採用されたのは、第一回の全国新酒鑑評会(明治44年)のことだそうです。

酒造好適米

日本酒造りに用いる酒米のなかで、特に酒造に適し、酒造専用に栽培されているお米の事です。
通常の酒米や食用米よりも大粒で、高精白米にし易く、良質の蒸米が得られ、
なおかつ麹も造り易く、吟醸酒造りには欠かせない原料です。
代表的なところでは「山田錦」「五百万石」「雄町」「美山錦」などがあります。

酒母

麹で得た糖分をアルコールに変える工程で、酒母の中にある酵母を増殖させます。
そこで培養した酵母が雑菌に侵されない様にするために乳酸の力を借ります。
酒母は、麹と米麹と水で造られ、「もと」とも呼ばれています。
昔から酒づくりは、一麹、二もと（酒母）、三つくり（醪）と言われ、酒母（もと）は日本酒醸造における重要な工程です。
酒類の成分であるエチルアルコールは、酵母という微生物の働きによってできるますが、その酒母を純粋に大量培養したものを酒母と呼んでいます。

酒母米

酒母を造るのに必要なお米です。お酒が出来るまでに使うお米の約１割に当たります。
酒母米は溶けをよくする必要から、掛米、麹米とも糖化されやすい性質の米で、しかも精米歩合は７０％以下がよいとされています。

醸造アルコール（じょうぞうアルコール）

デンプン質物質や含糖質物から醸造されたアルコールをいいます。
吟醸酒、本醸造酒に使用できる醸造アルコール量は、白米の重量の10％以下
　（白米１トンに対し100％アルコール116.4リットル）に制限されています。
アルコールの添加には清酒の香味を良くしたり、すっきりとさせ飲みやすくする効果まり、香味を劣化させる乳酸菌（火落菌）の増殖を防止する効果もあります。

純米酒

文字どおり、米と麹と水だけで造られている物で、醸造アルコールなどは一切添加されていません。
精米歩合が７０％以下に規定されているので、原料米の特性が一番良く現れているお酒だと言われています。
米本来の芳醇な香りと、コクのある味わいが特徴です。

純米吟醸酒

米．麹．水だけを使用原料とし、精米歩合６０％以下で吟醸造りを行ったお酒です。

純米大吟醸酒

純米吟醸酒の製造過程で、精米歩合が５０％以下となるお酒です。

醸造アルコール

お酒の香味を調整するために加えられるものです。
さとうきび等を発酵、蒸留させた高純度エチルアルコールの事で、
原料には、米で造った物や、麦やトウモロコシで造った物などもあります。

蒸米（じょうまい）

白米に蒸気を通して蒸したものです。
蒸す事によって、デンプンの分解を助け、また、その熱によって殺菌作用も働きます。
よい蒸米とは、さばけがよくて外硬内軟なもので、完全にα化され、適度のかたさを保ち、表面がべたつかないものを指します。
蒸米の硬軟は、以後の製麹管理と醪中の米の溶解に大きな影響を与えるので、大変重要な工程だそうです。

新酒

搾りたての日本酒の事です。
まったく熟成されていないので、味は粗削りながら、新鮮さがあります。
具体的には、その年（7月1日から翌年6月30日まで）に造られたお酒をいいます。
熟成が進んでいないため特有の若い香り（新酒ばな）が残っているのが特徴です。
一般に１２月～翌年２月に販売されています。

心白（しんぱく）

米粒の中央に見える乳白色の部分の事です。
心白は組織が柔かく、麹菌の菌糸が入り易いという性質があります。
菌糸が浸透し易ければ、それだけデンプンを糖分に変える力が優れている訳で、
心白があるか無いかが、酒造好適米の条件の１つとなっています。

精米歩合

精米をして残った白米の割合の事です。
玄米の表層部には、たん白質． 脂肪．無機質など日本酒の香味や、色調を劣化させる成分が多く含まれており、これらの部分を取り除く事を精米といいます。
当然、精米すればする程純粋になり、雑味が入りにくく米の旨みが生かされます。
尚、精米歩合 ４０％というのは、真ん中の４０％を残し、周りの６０％を取り除いた事になります。

洗米

米を洗い、付着した糠を洗い流す作業の事です。
高精白になるほど吸水力が高くなるので、短時間で行わなければなりません。

総米量

１つのお酒を仕込むのに使用する白米の総量の事で、麹米、酒母米、掛け米の総重量の事になります。

速醸もと

乳酸速醸もとの略で、市販の乳酸を利用して「もと造り」をする方法です。
手間がかからないため、現代のお酒造りの主流となっています。
生もと造りとは今ではあまり用いられることがなくなった昔ながらの酒造りの手法で、乳酸を自然に発生させるという方法です。この工程の中で蒸米、麹、水が入った状態でそれらをすりおろす作業が加わりますが、その作業を山おろしと呼びます。
ちなみにその山おろしというきつい作業を廃止したものが山廃と呼ばれています。
しかし現在では生もとも山廃も殆ど行われておらず、速醸もとが主流となっています。
速醸もとは約２週間で出来上がりますが、生もとや山廃もとは20日～30日かかります。その長い期間にさまざまな成分が生産される生もとや山廃もとは味わいが濃醇で腰の強い独特の風味をもった酒になりやすいといわれています。また、速醸もとの酒は比較的熟成の進まないうちに飲むのが良いとされていますが､生もとや山廃もとは熟成してから飲む方が良いとされています｡

増醸酒（ぞうじょうしゅ）

白米1トンにつき、2.400L（アルコール分30％に換算した数量）の調味アルコールを添加　したお酒のことをいいます。
これは第2次世界大戦後に酒造用米が不足したために造られ、現在でも造られているようです。
収量が約三倍になることから三倍増醸酒、三増（さんぞう）とも呼ばれています。