日本酒の歴史
日本酒の始まり
日本酒の歴史は稲作とともに始まった弥生時代と考えられています。
日本酒について最も古い書物は10世紀頃の「延喜式」で、その中に「造酒司」というお酒の造り方が書いてあります。
この時代は、誰もが日本酒を飲めたわけではなく農耕祭礼や収穫に感謝する祭りの時にお酒を造り神にそなえた後飲むだけだったそうです。
室町時代中期、京都の市内では三百件もの造り酒屋があり幕府は酒屋からの税を重要な収入と考え、酒屋の発展を支援していました。
この頃、”三段仕込み”や”火入れ”といった日本酒造りの特徴的な技術が僧坊酒（そうぼうしゅ）によって完成されたと伝えられています。
僧坊酒は、鎮守さまに供えるためお酒が必要なので良質のお酒を造ることが求められました。
それによって酒造りの技術は大いに発達し、「多聞院日記（たもんいんにっき）」などその記録が残っています。
「清酒(今日の日本酒のように澄んだ酒)が登場したのはいつ頃か？」
奈良時代のお酒は「濁り酒」で、おそらくざるか布で濾(こ)しただけの、白濁した酒であったと推定されています。
しかし、飛鳥時代の遺跡から「須弥酒(すみさけ)」という字が発見されており、当時の酒が濁り酒ばかりではなかったことも明らかになっています。
平城京跡出土の木簡や、天平初期の文献では「清酒(すみさけ)」という字が発見されています。
平安時代には、当時の酒造りについての律令を見ると、かなりの量の酒が清酒の形になっていたと考えられます。
※「須弥(すみ)」とは「澄(すみ)」の意で、濁り酒の上澄みを静かにすくい取った酒や、絹ぶるいのようなもので濾(こ)した澄んだ酒を意味しています。
参考 「日本酒百味百題」(監修：小泉武夫)
口噛み酒
”お酒”の起源と呼ばれているものは口噛み酒と言われています。
中南米、アジアなど広い範囲で紀元前から広まっており、沖縄では明治まで祭事用の酒造りとして受け継がれていたものです。
米を噛み吐き出したものに水を加えると唾液中のアミラーゼで米のデンプンが糖化して甘くなり空気中に浮遊している野生酵母が落下してきます。
酵母がアルコール発酵を引き起こしお酒になるというわけです。
原料は米に限らず、アワ・ヒエ・トウモロコシ等すべての雑穀が使われていました。
日本で最初のお酒は果実酒です。
縄文中期（紀元前4000年から3000年）には、木苺や山葡萄などの果実酒を造っていました。縄文人は行事になると土器に山の果実を仕込んでアルコールの芳香が出るのを待ったと考えられます。
糖質を含む果実は容器に入れると、果皮に付いている沢山の野生酵母の働きでアルコール発酵が起こり自然に果実酒ができるというわけです。
江戸時代からの酒造り
江戸時代初期までは1年間に計5回お酒を仕込んでいましたが、冬に仕込む「寒づくり」が良い事が明らかになり、低温長期発酵といった醸造条件上も重なり「寒づくり」が主流となります。
この時代の高級酒なお酒は、1升（1．8リットル）当たりの値段が大工さんの日当に匹敵したといいます。
そんな中で、世界にはなかった画期的な酒造りの技術が次々と生まれ江戸中期頃には、海運事業や問屋組織の確立と共に日本酒は大きな産業として発展していきました。
明治後半には速醸法が開発され国立の醸造試験場が建てられます。
ここからお酒の製造に対して科学が必要不可欠の要素だということが日本に広く認識し始めました。
昭和初期には技術革新が相次ぎ新型の精米機、酵母の培養など、業務に対する必要な計器機器類はすべて揃いました。ビン詰めの酒が売り出されて1902年（同35年）には、1升ビンも登場しました。
現在、さらに技術も進み優れた機械もありますが、日本酒造りには、機械でも真似できない複雑で高度な工程があり長年培ってきた杜氏の技とセンスが今もなお必要となっています。
参考 酔っぱらい大全 たる味会 講談社
酒林（さけばやし）
造り酒屋の店頭に見られる丸い杉の玉をみかけたことがありませんか？
大きな蜂の巣だと勘違いすることもあるようですが、これは酒林（さかばやし）という名の、杉だまといって古くから造り酒屋のしるしです。
その起こりは奈良県の酒の神様である三輪神社といわれ、御神体の三輪山の御神木の杉にちなみ、今年もおいしい新酒ができましたという事を知らせるために、、杉の葉を束ねて杉玉を作り軒に吊したとされています。
新酒ができた頃、真っ青だった杉だまは日が経つにつれてその色を変えてゆき、それと同時にお酒が熟成されてゆくのがわかるのです。
古来、酒壷のことを「みわ」と呼び、酒の神を祀る大和の国にある三輪山の杉を神木として崇敬していました。杉は軟らかくて加工しやすく殺菌効果がありますので、昔から造り酒屋では酒を貯蔵する桶や樽、桝に杉を使用してきました。
日本人は、昔から酒と健康についてよく考えらて日本酒を造っていたのが伺えますね。そんな日本酒の歴史を調べるのも日本酒の楽しみ方の一つですね。
最近では、杉の発するフィトンチッドという物質にストレスを和らげる癒し効果のあることが注目されています。
